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吃货们来说说奶酪吧!

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发表于 2013-9-5 22:24:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
奶酪这个东东,基本上是外国人的口味依靠,基本上等于是川菜里的豆瓣酱,山西人的醋,山东人的葱。但是我国除了西北少数民族,大多数中国人平常都较少食用。既然在人家的地方,那咱们也学着入乡随俗吧!
德国并不算是著名的奶酪产地,德国的奶酪很多也是来自荷兰啊,西班牙啊,瑞士啊,自产的不多。本文主要介绍一下在德国能经常遇到的几种奶酪,避免自己进德国超市看到奶制品柜的时候再次犯晕。。。当然对留学其他国家的苦孩子也有借鉴作用,全世界吃的奶酪品种其实都差不多。。。

什么是奶酪:

芝士(cheese),又名干酪、奶酪、乳酪、起司,是一种用奶放酸之后增加酶(酵素)或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度,又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。(资料来源:WIKI)

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 楼主| 发表于 2013-9-5 22:27:23 | 显示全部楼层

奶酪分类:

A.新鲜奶酪:不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发着清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。

B.白霉奶酪:表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

C.蓝纹奶酪:在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。

D.水洗软质奶酪:成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。

E.硬质未熟奶酪:制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。

F.硬质成熟奶酪:制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。

G.山羊奶酪:最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。

H融化奶酪:一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。 (资料来源:百度百科)
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 楼主| 发表于 2013-9-5 22:28:53 | 显示全部楼层
奶酪怎么吃:


1. 最简单的吃法就是当零食似的直接吃。。。。一般是吃味道比较清淡软奶酪,或者一些风味特别的干奶酪,当然也有很多重口味者。。。比如锅的公公爱吃一种很重口味的霉菌奶酪块……还有高雅一点的吃法就是配红酒,怎么搭配又是一种学问,反正姐暂时还不懂。。。

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(不要问我这是啥品种,在S家吃的,我也不知道,反正味道很清淡,口感像米豆腐,一般中国人都可以接受,就是没觉得有啥好吃的。。。)

2.奶酪最普遍的就是夹面包/抹面包。一般超市里有很多片装的奶酪,按照很德国的吃法,就是两片面包(一般都有点干干的)夹着奶酪片儿和各种熏肉/火腿。我个人比较喜欢把奶酪放在小面包上,放进烤箱融化一下,然后夹维也纳小香肠。

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(顺便推荐下维也纳小香肠,玻璃罐头装,储存时间长,便宜,味道好~)

3. 个人认为奶酪最好吃的方式,就是配合各种意大利美食,比如意面(Pasta),烩饭(Resotto) 。姐曾经非常有创意性地把中午吃剩的糟辣椒蘑菇炒肉丁和不小心煮得太稀得米饭和在一起,加入干奶酪末,没想到风味绝佳~~

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(再啰嗦一句:没有橄榄油和干奶酪的意面都是假意面!国内的好多餐厅卖的都不是意面而是番茄汁炒面……)

(蘑菇烩饭,左边就是姐最深爱的Parmesan奶酪!)

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4. 做各种点缀,比如拌沙拉,可以用干奶酪刮成丝或者弄成粉末~还有一种专门拌沙拉的奶酪,跟小豆腐颗似的,里面点缀着点香料(霉菌?),想不起来叫啥了。。。反正那个东东我从来不会自己弄来吃,偶尔在食堂吃一下,不是十分能够接受。。。

5. 还有一个生猛的吃法,适用于重度奶酪爱好者——奶酪火锅。。。就是把奶酪融化了,放在大锅里,然后各种蔬菜水果或者其他穿成串,烫着奶酪汁吃。。。。这个东东姐只在电视上看到过,MS法国人爱这么干。。。

6. 其他运用。反正奶酪随处可见的,比如芝士蛋糕啊,面包房里德各式芝士面包啊。。。在这里就不一一举例了。。。最后贴一张姐深爱的芝士蛋糕吧:


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 楼主| 发表于 2013-9-5 22:30:33 | 显示全部楼层
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Parmesan 帕尔玛干酪

一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道。

刚刚已经说了,这是姐的最爱。因为俺吃奶酪的启蒙老师每天都吃这个,所以我也跟着好这口了。。。这种奶酪我MS没在德国超市里看到过这种包装的,可能专门的奶酪铺子有,味道比较正。。。真的很香,做意面烩饭的必备良品!这种奶酪没事儿掰下来干吃也很香~
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 楼主| 发表于 2013-9-5 22:32:35 | 显示全部楼层
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Mozzarella 莫泽瑞拉

Mozzarella味道不浓,拉丝效果出色,做披萨用得最普遍新鲜的Mozzarella奶酪表面像瓷器般洁白光滑,非常柔软,有层次,光滑可塑,他有极其薄的外皮和精美的口感。细腻柔软的奶味,带一点酸味和咸味。当切开的时候,流出白色含水的液体带着牛奶的芬芳。全脂奶酪加热熔化变成流质。部分脱脂的Mozzarella奶酪褐变的更快。新鲜莫扎瑞拉干酪柔软,洁白,通常保存在盐水中。还有一种是用于制作比萨饼的,淡黄色,质地光滑,通常为条状。

上文说的那种条状Mozzarella其实是用一台酷削笔刀的机器绞出来的,一条一条的可是好玩~对了,还有一种罗勒叶和新鲜Mozzarella混合的东东,可以抹在面包上吃。德超有卖,味道还不错~主要是姐很爱罗勒的味儿~

(这款PIZZA叫做Margaret,实际上就是没什么浇头的素PIZZA。上面黄黄的就是Mozzarella,绿色的就是罗勒叶~)
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 楼主| 发表于 2013-9-5 22:34:01 | 显示全部楼层
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Cheddar 切达


有人做过调查,在奶酪吃的不多的国家比如说中国Cheddar比较受欢迎。因为Cheddar有咸味儿能遮住奶酪特殊的味道还能吃出来奶味儿。Cheddar原产地为英国的一个名为Cheddar的村子。色调为白至黄色,圆筒形。
这款奶酪也挺不错~主要特点就是肉味浓!特别是中等成熟切达乳酪(Medium Cheddar)产生一种较强的风味,像肉汤或牛肉味,所以深受肉妹教主喜爱~
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 楼主| 发表于 2013-9-5 22:35:39 | 显示全部楼层
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Edamer 伊丹奶酪

一种原产荷兰的奶酪,德国这边比较喜欢卖那种片装的Edamer,夹面包吃,口感还行,比较厚实,但是容易吃腻,很有肥肉感!
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 楼主| 发表于 2013-9-5 22:37:35 | 显示全部楼层
本帖最后由 datenbank 于 2013-9-5 22:38 编辑

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Gouda 高达奶酪/大黄波

荷兰最有名的奶酪品种。。。黄波外表黄色,没有硬皮,弄碎后很快融化,食用方法:切成片状加入三明治中,加入汤或蔬菜调料中,直接食用,配合瓜类、梨子或甜莓。 (资料来源百度知道)

这个我还真吃得少,没研究,有需要的问旅荷人士去吧。。。姐基本上都吃Edamer去了,那个是低脂的,对又馋又容易长胖的女同胞来说更适合。。。
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 楼主| 发表于 2013-9-5 22:38:31 | 显示全部楼层
本帖最后由 datenbank 于 2013-9-5 22:42 编辑

Mascarpone 马士卡彭奶酪
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严格的说只是凝结奶油而非奶酪既非凝乳菌,也非菌种发酵而成.起源十七世纪意大利北部的Lombardy地区,当时意大利为西班牙统治,mas quebueno西班牙语意思为better thangood,读音为mahs-car-PO-nay。常用于制作意大利的传统西点:提拉米苏(资料来源百度知道)

特别把这款提出来说一说,主要还是因为它是制作著名的小资西点——提拉米苏不可或缺的原料,不用Mascarpone的提拉米苏就不叫提拉米苏,只是咖啡味芝士手指饼 ……其实不严格地说这也算是Frische Käse的一种,流体状,多用于做糕点。第一次做提拉米苏的时候因为没有买到Mascarpone,用普通的Frische Käse代替就生生地失败了。。。
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 楼主| 发表于 2013-9-5 22:39:56 | 显示全部楼层

Camembert 卡门贝干酪
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卡门贝奶酪(Camembert)――产于法国诺曼底卡门贝村庄的软干酪。表面的白霉层散发着美妙的蘑菇香,里面是象牙色,奶油形状,质感非常柔和。 将之与大蒜、五里香一起放入烤箱中,立即便能闻到其浓郁的香味。在面包片上涂抹奶酪,并添加蘑菇、火腿,更是美味无比
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